Η διατροφή στην «Πατρίδα»

Τo κλίμα

Η διατροφή σ’ έναν τόπο πάντα ήταν ανάλογη με τις κλιματολογικές συνθήκες αλλά και την ντόπια παραγωγή. Η σοδειά τους ήταν αυτή που καθόριζε κυρίως το τι θα φάνε. Κατανάλωναν κι αξιοποιούσαν ο, τι βασικά παρήγαν, σε μια εποχή που το εμπόριο δεν ήταν εξάλλου τόσο πολύ αναπτυγμένο. Έτσι, οι πρόγονοί μας, βασίζονταν κυρίως στην αυτάρκεια. Πολύ λίγα προϊόντα τα αγόραζαν από τους εμπόρους. Σε αυτό βοηθούσε και το γεγονός ότι η περιοχή τους ήταν εύφορη και πεδινή, πλούσια σε παραγωγές. Καλλιεργούσαν κυρίως σιτηρά, είχαν όλοι τα κοπάδια τους αλλά και το αμπέλι τους. Καύσιμη ξυλεία για τις ανάγκες τους παρείχε το δάσος έξω από το χωριό, όπως και τα τσαλιά από τα «αλτσάκια» και αμπελοκούρβουλα και οι καλαμποκόριζες. Ο χειμώνας στην «Πατρίδα» ήταν βαρύς και σχετικά μεγάλος, με αρκετά χιόνια, που σκέπαζαν τα πάντα, γι’ αυτό πριν μπει ο Οκτώβρης έκαναν τις απαραίτητες ετοιμασίες, από τα ξύλα και τα κάρβουνα και το ψωμί ως το πράσο και το κρεμμύδι μέσα στα κελάρια τους. Όλες αυτές οι προμήθειες που αποθηκεύονταν ήταν ο «ζαχερές» τους, όπως τον έλεγαν οι Θρακιώτες.

Τα κελάρια

Τα κελάρια ήταν οι αποθήκες τους, συνήθως σε σκιερό μέρος, όπου οι νοικοκυραίοι αποθήκευαν τα φαγώσιμά τους. Εκεί μέσα σε ξύλινα ράφια τακτοποιούνταν τα εφόδια όλης της χρονιάς: το τυρί και το γάλα της αγελάδας, τα τουλουμοτύρια, τα τσουκάλια με χοιρινό λαρδί και με πετμέζι, τους νισεστέδες και τους τραχανάδες, τα κουσκούσια και τους γιοφκάδες. Απ’ το ταβάνι κρέμονταν τα σουτζούκ λουκούμ, οι μουστολαμπάδες κι από τους τοίχους σε βέργες τα λουκάνικα και οι μπουρλιές (τα σταφύλια). Μέσα σε τενεκέδες αποθήκευαν λιασμένα φρούτα, που αργότερα θα γίνονταν χουσιάφια (κομπόστα). Σε βαρέλια έμπαινε το κρασί κι ο μούστος. Εκεί μέσα ήταν αποθηκευμένο σε πήλινα κάδο ως ένα μέτρο και τ’ αλεύρι ή το στάρι. Οι πιο πολλοί άλεθαν στους νερόμυλους ή στους «αγερόμυλους», που ήταν λιγοστοί, ενώ άλλοι το αγόραζαν έτοιμο από τούς μεγάλους μύλους. Πάντως τ’ αλεύρι τ΄ αγόραζαν με το τσουβάλι (60 οκάδες) και ζυμώνανε «χάσκο», άσπρο ψωμί μόνες οι νοικοκυρές πλούσιες και φτωχές, στον φούρνο, σε μεγάλα ψωμιά δυο οκάδων.

Τροφές

Οι Θρακιώτες ήταν γενικά καλοφαγάδες. Η πρώτη και καλύτερη τροφή ήταν το ψωμί και τα ζυμαρικά, ύστερα τα κρέατα και τα ψάρια και κατόπιν τα χορταρικά.

α) Το ψωμί

Η  Θράκη είναι σιταρότοπος, με πολύ, πλούσιο σιτάρι κι οι Θρακιώτες τρώγαν ψωμί διαλεχτό και γλυκό. Το ψωμί, λοιπόν, γινότανε από καθαρό ντόπιο στάρι ή από μίγμα σταριού και κριθαριού και σε περιόδους δύσκολες με καλαμποκάλευρο (μπομπότα).

Η πεθερά έβαλε τη νιόνυφ’ να ζυμώσ’. Η νύφ’ σαν άρκεψε να ζυμών’, σαν αρχάρια ρώτσε. «πόσο μητέρα να ζ’μώσω;»  – «ώσπου να ιδρώσ’ ο κώλος» της είπε. Η νύφ’ το πίστεψε κι άρκεψε να ζυμών’ και να γροθίζ’ το ψωμί και ζ’μώνοντας συχνά έβαζε το χέρ’ ντης πε τα ζυμάρια και δοκίμαζε μη ο πισνός ντης ίδρωσε. Ως που να τελειώσ’ το ζύμωμα το μισό ζουμάρ’ πέμνε στον γκώλο ντης.

β) Ζυμαρικά

  • Τραχανάς: (τσορμπάς), συνήθως καυτερός, ήταν το πιο συνηθισμένο πρωινό. Οι τρόποι τής προετοιμασίας του είναι διάφοροι, ανάλογα με τα υλικά που μεταχειρίζονται στο φτιάσιμό του. Σήκω παιδί μ’ να πάς για ξύλα – Δε θέλω μάννα – Σήκω παιδί μ’ να φας τσορμπά – Όπαλα  μάννα μ’, να φάμ τσορμπά
  • Γιοφκάς:  Το μεσημέρι στο τραπέζι κατά το χειμώνα ο γιοφκάς ήταν απαραίτητος. Τον ζύμωναν με αλεύρι, γάλα κι αβγά
  • Κουσκούσ’: Ανάλογο με τον γιοφκά ήταν και το κουσκούσ’ (ζυμαρικό όμοιο με σκάγια). Χιλιάδες σκάγια, που σχηματίζονταν στο πλάσιμο με κόπο και υπομονή μέσα σε ένα κόσκινο πέτσινο ή μεταλλικό.
  • Μιλίνα: Πίτα πολύ δημοφιλής, με 10-12 φύλλα,με βούτυρο, πληγούρι και ρύζι.
  • Κατσαμάκ’: μεαλεύρι καλαμποκίσιο  
  • Κάσσα:  Η κάσσα ήταν ένα ζυμαρικό, είδος σούπας πηχτής, που γίνονταν με αλεύρι, ξύδι και νερό και λίγδα.
  • Ψιρούκ’: Αλεύρι ανακατωμένο με ανάλογο νερό τρίβεται σε μικρά-μικρά κομματάκια (ψειρούκ’). Έτσι τριμμένα τα ρίχνουν μέσα σε νερό που βράζει. Με τον βρασμό βγαίνει άσπρος αφρός που τον αφαιρούν με το κουτάλι. Το αρτύνουν με λάδι ή σουσαμόλαδο ή γάλα.
  • Γκιουζλεμέδες: Ήταν ζυμαρικό γλύκισμα. Πάνω στην πυροστιά έβαζαν μία στρογγυλή πλάκα από μαλτεζόπετρα που την έλεγαν φούμο ή στα τούρκικα σάτς. Ετοίμαζαν ζυμάρι αραιό και με το πύρωμα της πέτρας αυτής έχυναν πάνω με την κουτάλα το αραιό ζυμάρι. Το ζυμάρι απλωνόταν και ψηνόταν σχηματίζοντας τρύπες και φούσκες στην επιφάνεια από την επιφάνεια της πέτρας. ‘Ετσι ζεστό όπως ήταν το περιέχυναν με μέλι ή πετμέζι και το έτρωγαν σαν γλύκισμα.
  • Λιγδοψυχιές: Έκοβαν φέτες ψωμιού και τις βουτούσαν στο γάλα. Ετοίμαζαν αβγά χτυπητά και τις βουτούσαν μέσα πριν τις ρίξουν στο τηγάνι, όπου έριχναν λίγδα χοιρινή λιωμένη που είχαν από τη σοδειά  του γουρουνιού. Εκεί τσιγαρίζονταν οι φέτες, τις οποίες τις έτρωγαν εφ’ όσον περιέχυναν ζάχαρη βρασμένη, μέλι, πετμέζι, συμπληρώνοντας κανέλλα και καρύδια σπασμένα.     Ήταν πρόχειρα φαγιά ζυμαρικών, που γέμιζαν το στομάχι και θεράπευαν την πείνα.
  • Λαλαγκίτες: Πίτες από ζυμάρι που τηγανίζονταν με λάδι και μετά πρόσθεταν μέλι ή ζάχαρη ή πετμέζι και τα έτρωγαν και αυτά σαν γλύκισμα.
  • Κολάκια: Νόστιμο ζυμαρικό, φτιαγμένο από λουρίδες πίτας με τυρί ή μυζήθρα, σε τριγωνικό σχήμα. Τα έβραζαν 6-7 λεπτά, όπως τα μακαρόνια.
  • Τσατσόπιτες: Γίνεται πρόχειρα στην έλλειψη ψωμιού. Ονομάζεται τσατσόπιτα, επειδή γίνονταν στο σατς*. 
  • Αλιπανάβατη πίτα: Γίνονταν από το ψωμί πού ζύμωναν πριν ανεβεί. 
  • Παπάρα: Τσιγαρίζουν λάδι, ρίχνουν μέσα ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Δέρνουν κατόπιν αβγά με ξύδι ,το ρίχνουν μέσα και βράζει. Μέσα  σέ  ένα πιάτο  έχουν  κομμένο  ψωμί  (βούκες—βούκες) και  τα  τσιγαρίζουν μετά με βρασμένο  λάδι, κρεμμύδι και αβγό.    
  • Άλλα είδη ζυμαρικών ήταν τα σχετικά γλυκύσματα – ελαφρά όπως τα σφουγγάτα (βάζουν 10-20 αβγά και αλεύρι σαν την ομελέτα, τ’ ανακατεύουν και τα τηγανίζουν) και τα λουκούμια.

γ) Λαχανικά

Φασούλια, ρεβίθια, φακές, φάβα, κουκιά ξερά και φρέσκα, αμπελοφάσουλα, λαθούρια, μπιζέλια, λάχανα, μπάμιες κλπ.

δ) Κρεατικά

Οι Θράκες, επειδή το κλίμα είναι ψυχρό και κάνει παγωνιά, έτρωγαν παχιά κρέατα και λίπη, ξέχωρα τα χοιρινά λίπη, γι’ αυτό έτρωγαν κρέατα λογής λογής: χοιρινά, μοσχαρίσια, αρνίσια κλπ. και του κυνηγιού.  Είχαν  αγελαριές  και  λιβάδια  πού  βοσκούσαν  τα ζώα τους.  Το  πρωί  περνούσε  ό  αγελαδάρης  από  τις συνοικίες  και  μάζευε  την αγέλη  του  «τα  πράματα»  του  κόσμου.  Κατσίκες,  αγελάδες,  πρόβατα  ακολουθούσαν  τον  αγελαδάρη  στη  βοσκή  και  με  το  πέσιμο  τού  ήλιου  γύριζαν  στα σπίτια  να  χύσουν  ποτάμι  το  γάλα  στις  καρδάρες.  Ετσι  γίνονταν  το  άφθονο τυρί,  το  παχύτατο  σπειρωτό βούτυρο,  σαν  χάντρα ψιλή,  το  γιαούρτι. Τα  Χριστούγεννα  όλοι  έσφαζαν  γουρούνι. Δυο  μέρες  πριν  σφαζότανε  τα  γουρούνια, πολλές φορές 200 οκ. το ένα. Θρεμμένα στα σπίτια μέσα. Το κομμάτιασμά τους ήταν τέχνη και γιορτή. Το κομμάτιαζαν και χώριζαν μπριζόλες, ψαχνά, λίπη, λαρδιά. Τις  μπριζόλες τις κάπνιζαν κι έτρωγαν όλο το χειμώνα.

Χοιρινά:

Λαρδί: Το λαρδί πάχος τέσσερα – έξη δάχτυλα το τεμάχιζαν σαν κομμάτια σαπουνιού και τ ‘ αλάτιζαν και το τοποθετούσαν στις τσουκάλες μέσα για ολο το χειμώνα. Με το λαρδί ετοίμαζαν κομματιάζοντας σέ φετούλες με αβγά ενα ωραίο φαγητό. Το λαρδί το τρώγαν και ώμο με ψωμί. Πόσο θερ­μαντικό και θρεπτικό φαγητό ήταν θα μας το πουν οι βιολόγοι.

Καβουρμάς: Ο συζντριμάς γίνονταν από μικρά κομμάτια ψαχνού χοι­ρινού πού τα τσιγάριζαν και κατόπι τα τοποθετούσαν σέ πήλινο τέντζερη μέσα, οπού έχυναν και λίγδα αναλυμένη χοιρινή. ’Έτσι γίνονταν ενα μίγμα πού το ‘τρωγαν ζεσταίνοντάς το μια δυο κουταλιές μ’ αβγά ή με γιοφκά ή με κουσκούσ’.

Λίγδα: Τα ξίγκια του γουρουνιού τα έλιωναν μαζί με το βασιλικό και απ’ αυτά έβγαζαν τη λίγδα που την μετάγγιζαν στο αγγείο μέσα και πάγωνε και τις τσιγαρίδες, τις έβαζαν για γόμο σέ μιλίνες ή φασόλια ή ρεβίθια. Τη λίγδα αυτή την είχαν για κάθε είδους τηγάνισμα. Τηγάνιζαν πατάτες, τηγάνιζαν λιγδοψυχές κι άλλα. Πολλές φορές την έπιναν λιωμένη χλιαρή αυτοί που είχαν πόνο στο στήθος, για μαλακτικό και δυναμωτικό. Η χοι­ρινή λίγδα ήταν πιο ωφέλιμη και πιο χρήσιμη από το βούτυρο.

Και χοντρά κρέατα έτρωγαν στις πολιτείες, όπου έσφαζαν ζώα για λουκάνικα και παστουρμάδες.

Αρνιά: 

Το Πάσχα έσφαζαν όπως παντού τ’ αρνιά. Το έθιμο ήταν στα χωριά να φαν αρνί του Αη Γιώργη κι  αν έπεφτε μπροστά το Πάσχα από τις 23 ’Απριλίου, δεν αρταίνονταν κρέας για να τα κόψουν στις 23 Απριλίου. Τότε τ’ αρνιά μέστωναν και θρέφονταν με το τρυφερό χορτάρι της Άνοιξης.

Βουβάλια: Οι Θρακιώτες έτρεφαν πολλά βουβάλια όπου υπήρχαν πολλά νερά, σε ποτάμια, κανάλια, γκιόλες (λίμνες) για το υγιεινό κρέας και το γάλα τους.

Πουλερικά Όλο το χρόνο, όμως, δεν έλειπαν τα πουλερικά. Γαλοπούλες (κούρκοι), χήνες, κότες, κυνήγι άφθονο μέσα στους κάμπους από το λαγό και στα δάση ως το ζαρ­κάδι.

Συνηθισμένα φαγιά ήταν οι μπριζόλες, τα βραστά, τα κοκκινιστά, οι καπαμάδες, τα παραγεμιστά, τα γκιουβέτσια, λάχανο τουρσί. Σάλτσες πολύ λίγο έτρω­γαν, ήταν των Τούρκων συνήθεια.

Στην κρεατοφαγία οφείλονται τα περίφημα κεμπάπια, πού γίνονταν στην έξοχή, οπού έψηναν αρνιά όχι όμως στη σούβλα, αλλά στο σταμνί το πήλινο και στο χαρτί και στη σούβλα κομματιαστό -όπως τα γνωστά σουβλάκια- και καρυκευμένο με λογής μπαχαρικά. Στο κεμπάπ ακολου­θούσε γλέντι, ποτό και χορός και γινότανε πανηγύρι με λαούτα και γκάιντες.

Οταν στο σπίτι έψηναν τα λουκάνικα μοσχομύριζε ο τόπος. Πιπερωμένα έκαιγαν το στόμα και το κάψιμο έσβηνε μόνο με το κρασί.

Από το αρνί έκαναν τον περίφημο σαρμά. Έπαιρναν ολόκληρη τη συκωταριά και την ζεμάτιζαν καλά. Μετά την έκοβαν ψιλά κομμάτια, ανακάτευαν ρύζι και κρεμμύδι και το τσιγάριζαν ελαφρά. Ύστερα έπαιρναν τη μαντίλα  του αρνιού και την άπλωναν μέσα στο γκιουβέτσι (πήλινο) Πάνω στη μαντίλα έχυναν όλο αυτό το υλικό της συκωταριάς καλά πιπερωμένο και αλατισμένο και ανακατεμένο με ψιλές σταφίδες το σκέπαζαν με το άλλο μισό της μαντίλας. Ανακάτευαν και ένα με δύο αβγά  στο υλικό αυτό. Την μαντίλα από πάνω την άλειφαν με κρόκο αβγού και το έβαζαν στον φούρνο. Γινόταν ένα πολύ νόστιμο φαγητό αλλά βαρύ για το στομάχι.

Οι ντολμάδες Τα γιαπράκια ήταν το αγαπημένο φαγί την άνοιξη με τα πρώτα φύλλα του αμπελιού.

Τα γεμιστά επίσης και τα τηγανιστά, πού χόρταιναν τον πεινασμένο μά τρωγότανε πολύ ψωμί μ’ αυτά.

Ε) Ψάρια 

Χιλιάδες κόσμος ζούσε με την ψαρική. Τα ψαρικά τής Μαύρης Θάλασσας ήταν μια σπουδαία τροφή των Θρακών. Εκεί ψάρευαν τη λακέρδα και το σκουμπρί, τα περίφημα και νοστιμότατα καλκάνια. Η παλαμίδα ήταν το πιο αγαπητό ψάρι, που την μαγείρευαν στην κεραμίδα ψητή στο φούρνο, με λάδι και σκόρδο στο γκιουβέτσι και τηγανιτή. ΟΙ τσίροι πάλι ήταν του καλοκαιριού ο μεζές: αγγούρι και τσίροι ψητοί στη στάχτη ποτισμένοι με ξύδι και κομματιασμένοι στο πιάτο με λάδι και μαϊντανό.

Οι  φτωχοί  έτρωγαν  πολλές  φορές  μόνο  πράσο  και   ψωμί  και  το  θεωρούσαν  πολυτέλεια.  Αν μπορούσαν  δε  να  φαν  και   τίποτε  αρμυρό ψάρι ήταν ευχαριστημένοι. Γι’ αυτό έμεινε η τούρκικη  παροιμιώδης φράση: Πράσα μπιλε ολσά, γεμέμ (δηλ.  και  πράσο  να’ ναι  δεν  το  τρώγω,  τόσο  είμαι  χορτασμένος).

Στ) Χόρτα

 Όσο θερμαντικές τροφές έτρωγαν το χειμώνα, τόσο ελαφρές ζητούσαν το καλοκαίρι. Χορταρικά πολύ πολύ δεν έτρωγαν οι χω­ρικοί, γιατί πού καιρός να μαζεύουν, να καθαρίζουν και να βράζουν χόρτα. Τα χόρτα ήταν για τα ζώα, «για τα γαδούρια», όπως έλεγαν. Έτρωγαν όμως λαχανικά των λαχανόκηπων, που καλλιεργούσαν οι μπαξεβάνηδες δίπλα στα ποτάμια: αγγούρια, λάχανα, μαρούλια, πιπέρια, ντο­μάτες, μελιτζάνες, μπάμιες και ό,τι άλλο από τα κολοκύθια, ως το κολοκύθι το μεγάλο, πού το’ καναν κολοκυθόπιτα ή γλυκό ρετσέλι ή και στο φούρνο ψημένο.

Μανιτάρια Είναι πολλών ειδών μανιτάρια: σκυλομάνταρα, λυκομάνταρα, κουζουμπρέκια κ.λ.π. Μερικά είναι δηλητηριώδη. Τα βράζουν ή τα τηγανίζουν και τα αρτύνουν με λάδι.

Το χειμώνα για τις σαρακοστές και νηστείες, που τις κρατούσαν φα­νατικά, έβαζαν στην άρμη και στο ξύδι τα ξινά: πιπεριά, μελιτζάνες, αγγουράκια, ντομάτες άγουρες κ.λ.π. Τα φασόλια, τα φάβατα (κουκιά ξερά), τα ρεβίθια, οι φακές, τα γυφτοφάσουλα, το λαθούρι, ήταν καθημερινή τροφή στη νηστεία. Φασούλι νερόβραστο με λίγο σαμόλαδο.

Σταφλοαρμνιά: Τουρσί από σταφύλια διατηρημένα μέσα σέ μούστο θειαφισμένο.

Λάπατα: Τα καθαρίζουν, τα ζεματάνε με ζεστό νερό, βάζουν και πλιγούρι μέσα και τα βράζουν.

Ρεπανοσαλάτα Τρίβουν τα ρεπάνια με ένα τρίφτη, ρίχνουν αλάτι, ξύδι, λάδι και γίνεται σαλάτα.

Σαμόλαδο Το λάδι στη Θράκη δεν ήταν σε υπόληψη, γιατί δεν υπήρχαν και ελαιόδεντρα. Ούτε κι ελιές πολλές έτρωγε ο κόσμος. Αντί λάδι έτρωγαν σαμόλαδο (σισαμόλαδο), που κατασκεύαζαν στους γιαχανάδες από σουσάμι κι έβγαζαν το λάδι του κι έκαμναν το ταχίνι και το υπόλοιπο το έδιναν στις αγελάδες να παχαίνουν και να κατεβάζουν γάλα. Σαμόλαδο έβαζαν στα γλυκίσματα, στο φασούλι, στη σαλάτα, στο χαλβά παντού, μόνο στην καντήλα έβαζαν λάδι. ‘Υπήρχε βιομηχανία σαμόλαδου, που προμήθευε στους Θρακιώτες το σαμόλαδό τους. Ελιές πήγαιναν από το Άγιο Όρος, το Αϊβαλή και τη Μυτιλήνη, άλλα λιγοστές. Για να επικρα­τήσει στις ήμερες μας το λάδι, έγινε αγώνας εναντίον του σαμόλαδου για 50-60 χρόνια.

ζ) Τυριά

 Γνωστά είναι τα τυριά της Θράκης. Φημισμένο το κασέρι της Αδριανούπολης. Οι μάντρες ήταν οι τόποι, όπου μάζευαν τα γάλατα κι έκαναν τα κασέρια. Η Θράκη έχει μεγάλα λιβάδια και πλούσια βλάστηση και είχε πλούσια κτηνοτροφία. Γι αυτό είχε πολλά τυριά και κασέρια. Το τυρί όμως πού αγαπούσε ο Θρακιώτης ήταν το τουλου­μοτύρι, εκλεκτό τυρί μέσα σε τουλούμια, αναποδογυρισμένα δέρματα προβάτων καλά στεγνωμένα και απολυμασμένα. Μέσα σ’ αυτά έβαζαν μαγιά και ετοίμαζαν τυρί, βουτυρωμένο και παχύ, που σβόλιαζε κι έκαμνε κομμάτια σαν σβώλους μεγάλους ανάμεσα στο χύμα του τυριού. Τα τουλούμια αυτά τα διατηρούσαν μέσα στα κελάρια πάνω σε σανίδες που κρέμονταν από το ταβάνι με δυο σχοινιά στις δυο άκρες (είδος ραφιών που δεν ακουμπούσαν σε τοίχο). Άνοιγαν από το ένα ποδάρι του τουλουμιού κι έβγαζαν κάθε φορά τυρί και πάλι ξανάδεναν το πο­δάρι, να μην παίρνει αέρα. ’Έτσι το τυρί ήταν πάντα ωραίο και νωπό.

Έκαναν, επίσης, και μυζήθρες, γιαούρτια, αριάνι και κοπανιστές. Γνωστά τα Σηλυβριανά γιαούρτια. Το καλοκαίρι μάλιστα συνήθιζαν για δροσιστικό να κοπανίζουν σκόρδα, να κόβουν το αγγούρι κομματάκια στο ρεντέ και να λιώνουν γιαούρτι με νερό, να τ’ ανακατεύουν σε κούπα μέσα και να το τρων με ψωμί. Το σημερινό τζατζίκι.

η) Καρποί – φρούτα 

Η Θράκη είναι καρποφόρος τόπος. Η Αδριανούπολη ήταν άφθαστη για τούς καρπούς της και οι Σαραντακκλησιές λεγότανε Καρποδαίμων, γιατί είχε πολλούς καρπούς. Μήλα, αμύγδαλα, καρύδια, βερίκοκα, αχλάδια, ροδάκινα, ξινόμηλα, κορόμηλα, ήταν τόσα, πού αφού χόρταινε ό κόσμος και πουλούσε, μάζευε και σόδιαζε στε­γνωμένα όχι στην εντέλεια, μα υποφερτά. Ολο το χειμώνα έτρωγε απ’ αυτά κι έκαμνε και χουσάφια, κομπόστες αραιές. Αποξήραινε τα φρούτα κι αφού τα έβραζε έκανε χυμό και τον άπλωνε σαν πέτσα και το έλεγε πεστίλι. Δεν είχε μονάχα την τέχνη να τα συσκευάσει κατάλληλα σε κουτιά για εμπόριο. Όμως έτρωγε άφθονα από αυτά και είχε σοδιασμένα στα κελάρια για τα νυχτέρια του χειμώνα, όταν μαζευό­ταν οι γειτόνισσες και δούλευαν ως τα μεσάνυχτα και λέγαν ιστορίες και παραμύθια.

Υπήρχε αφθονία κερασιών και μένει αλησμόνητο το τρύγημα των κερασιών του Αγίου Κωνσταντίνου. Είχαν βύσσινα, βερίκοκα, καρύδια, αχλάδια.

Έτσι υπήρχαν καρύδια άφθονα και θαυμαστά για τα σαραγλιά, τις σκορδαλιές και τα γλυκά, αμύγδαλα για τα κόλλυβα και τα σαραγλιά και τις λεχουσιάτικες σούπες. Τα κερνούσαν όλο το χειμώνα στους μουσαφίρη­δες, μαζί με σταφίδες και λεμπλεμπιά. Έκαναν και τις περίφημες μουστολαμπάδες περνώντας τις μεγάλες ψυχές (αμύγδαλα) στην κλωστή και πασπαλίζοντας τα λουκούμια και το κολυβόζουμο με καρύδι.

Στη Θράκη οι πορτοκαλιές και λεμονιές δεν ευδοκιμούσαν. Γι’ αυτό τα λεμόνια και τα πορτοκάλια τα αγόραζαν, όταν ερχόταν στην αγορά συσκευασμένα σε τσιγαρόχαρτο και σε κασόνια ξύ­λινα.  

Φούσκες (ποπ- κορν): Σπυριά από αραβόσιτο τα έβραζαν μέσα σε νερό και  άμα φούσκωναν τα έβγαζαν στα πιάτα, έριχναν ζάχαρη επάνω και τα έτρωγαν. Τα χρησιμοποιούσαν συχνά στα νυχτέρια.

θ) Γλυκύσματα από αλεύρι και μούστο

Το χειμώνα έκαναν τα σαραγλιά (το ορτό και το καθιστό ή σουφρωτό).Το ετοίμαζαν με τα ίδια μέσα αλλά το κομμάτι το φύλλο, αφού το τύλιγαν στην μηλινόβιτσα και την τραβούσαν, δεν το έκοβαν κομμάτια αλλά το τοποθετούσαν ολόκληρο στο ταψί σουρώνοντάς το. Έτσι, μόλις γέμιζε το ταψί το έβαζαν στο φούρνο και μετά το έβρεχαν όμοια με το ορτό σαραγλί. Το έτρωγαν στο σπίτι αλλά δεν το πρόσφεραν στους ξένους.

Πετμέζια: Τα πετμέζια τα έκαναν την εποχή του τρύγου. Ο τρόπος της παρασκευής τους είναι απλός αλλά κουραστικός και η επιτυχία εξαρτιόταν από την εμπειρία της νοικοκυράς. Όλα τα είδη των λαχανικών και των φρούτων γινόταν ρετσέλια όπως οι μελιτζάνες, τα κολοκύθια κλπ. Τα πετμέζια των Σαράντα Εκκλησιών π.χ φημίζονταν για την εντέλειά τους. Τα κρατούσαν μέσα σε κιούπια και τα άνοιγαν τη σαρακοστή των Χριστουγέννων που νήστευε ο κόσμος όλος. Το καλοκαίρι τα έκαναν σερμπέτια, δηλ. τα έπιναν αραιωμένα για να δροσίζονται.

Ρετσέλια: Κομμάτια από κολοκύθι, κυδώνι, μήλο και άλλους καρπούς τα οποία τα βράζουν με το πετμέζι έως ότου πήξουν. Ρίχνουν μετά την ανάλογη ποσότητα ζάχαρης και είναι ένα πολύ καλό γλύκισμα

   ι’) Κρασιά

 Είναι γνωστή ή αμπελουργία της Αν. Θράκης. Εκατομμύρια οκάδες σταφύλια γίνονταν κρασιά, πολλών ειδών. Κρασιά έπινε ο κόσμος πάντα στο τραπέζι του. Το κρασί ήταν απα­ραίτητο θερμαντικό, όπως πάλι ορεχτικά και θερμαντικά μπροστά από το φαγί τα είδη των ρακιών: η μαστίχα, η μπάζα, το τσίπουρο κ.λ.π.

Το πιο λαϊκό κρασί ήταν ο μπογιαμάς, μαύρο κρασί, τσουχτερό, που γίνονταν από σταφύλι μαύρο με το όνομα παπαζκαλαρίκ. Είχε χρώμα βαθύ μαύρο και δύναμη μεγάλη. Ό κόσμος αγαπούσε το κρασί και το έπινε ως συμπλήρωμα της τροφής του. Γι αυτό και είχε εκλεχτά κρασιά διατηρημένα σε βαρέλια και σπάνια και πολλών ετών σφραγισμένα που ήταν τόσο δυναμωτικά, ώστε οι γιατροί τα συνιστούσαν για φάρμακο.

  ’Έτσι ό Θρακιώτης, αγωνιζόμενος μια ζωή τραχιά, όμως δε στερούνταν τίποτε και πολύ απολάβαινε φτωχός και πλούσιος. Γι’ αυτό και η φιλοξενία στη Θράκη ήταν μέσα στη ζωή απαραί­τητη. Τα κελάρια, τα ντολάπια, οι μπουφέδες ήταν γεμάτα. Ένας ξένος μπορούσε να βρει ό,τι επιθυμούσε, όπως και ένα σπίτι ήταν εύκολο να δώσει στον ξένο τις απολαύσεις πού έπρεπε: φαγί ωραίο και πλούσιο, πιοτό εξαι­ρετικό και στρώμα καθαρό.

καβουρμάς

μπάμπω
     Δυο θρακιώτικες συνταγές για καβουρμά και μπάμπω, της Ρούλας Παιδαράκη

Powered by WordPress.com.

ΠΑΝΩ ↑

Αρέσει σε %d bloggers: